За інформацією: Суспільне Чернівці.
Василь Яворський. Суспільне Чернівці
"Реакція [клієнтів] звісно завжди є. Вона приймається як даність, тому що у всіх однаково. Разом з тим, є певні люди, які просто зменшують частоту відвідування кавʼярень, більше працюють з тим, що купують додому каву", — каже Василь Яворський.
За словами підприємця, до кінця року в деяких закладах Чернівців еспресо може коштувати 100 гривень.
Як здорожчання зерна впливає на виробництво
Ця мережа кавʼярень має також власне виробництво, де обсмажують каву. Зелене зерно купують з понад дев'яти країн. Воно різне для кавʼярень, точок самовивозу та готової кави.
Мішки з зеленим кавовим зерном. Суспільне Чернівці
На виробництві зелене зерно обсмажують в барабані, який постійно крутиться та нагрівається до 210°. Після цього зерно охолоджують та воно відлежується в контейнерах, щоб вийшов вуглекислий газ. Він утворюється під час обсмажування. У кінці каву заварюють та куштують.
Барабан, в якому обсмажують зерно. Суспільне Чернівці
Технологиня Євдокія Турянська розповідає, на зростання ціни кави впливають глобальні процеси.
"Війна Росії проти України призвела як мінімум до того, що не можна вже транспортувати через Чорне море. Вплинула повінь у В'єтнамі: ускладнився збір урожаю, і було важко хоча б, щоб він дозрів. Також страждає логістика. Нещодавно блокувався Панамський канал, потім в Бразилії також були нюанси з портами", — розповідає Євдокія.
Євдокія Турянська. Суспільне Чернівці
Впливають і кліматичні зміни, через які цього року посуха в Бразилії. За словами Євдокії, минулого року там зібрали понад 66 мільйона мішків вагою в 60 кілограмів, а цьогоріч — понад 55 мільйонів таких же мішків.
Усі це впливає і на виробництво. Деколи каву з одного регіону можна чекати тижнями, через що потрібно робити запаси. А ускладнені ситуації в Бразилії та Вʼєтнамі — постачальників основних сортів зерна, підвищують ціни на пачку каву.
"Відчутно лише комерційним кавʼярням"
В іншій кавʼярні міста подають лише спешелті каву, а постачальників змінюють щотижня. Так вартість зросла лише на 10-15%. Власник закладу Юліан Мендель порівнює спешелті каву з ковбасою вищого ґатунку. Це зерно найвищої якості: по стобальній шкалі, за якою оцінюють каву, вона має від 80 балів.
Юліан Мендель. Суспільне Чернівці
Постачальників кави змінюють щотижня, так гості можуть спробувати різні сорти. Свого виробництва заклад не має.
"Здорожчання відчутно лише комерційним кав'ярням. 10-15% це звичайно відчутний буфер, але не настільки критичний. Звісно, коли є власний продукт, тобто обсмажка, це тобі обійдеться дешевше. Але для маленької кав'ярні або навіть маленької мережі кав'ярень тримати власну обсмажку й утримувати її — це доволі дорого", — каже Юліан.
Кавʼярня у Чернівцях, де подають спешелті каву. Суспільне Чернівці
У свою кавʼярню Юліан купує лише зерно української обсмажування. Робить це не тільки щоб підтримати український бізнес, а і через високу якість продукту.
Не вистачає харчових технологів
Кавова технологиня Крістіна Гавриш каже, що важливо підтримувати українські виробництва у кавовій галузі. Так можна зменшити собівартість чашки кави у закладі та зекономити на логістиці.
Крістіна Гавриш. Суспільне Чернівці
"Я точно можу сказати, як технолог і фахівець, якість кави в Україні набагато вища, ніж в Європі. Ми уступаємо азійським країнам, але ми набагато крутіше, ніж більшість відомих нам європейських країн. І це наша перевага: якість пакування, якість дизайну, якість приготування кави й обсмажки", — розповідає Гавриш.
Крім того, у кожному регіоні України полюбляють різне обсмажування. Якщо направляти локальних виробників, то вони зможуть краще вивчити смаки своїх клієнтів та зробити продукт якіснішим, розповідає Крістіна.
Попри це, за словами Крістіни, на українських виробництвах не вистачає харчових технологів. Гавриш — одна з тих, хто працював над магістерською програмою з експертизи кави в Чернівецькому національному університеті. Каже, в майбутньому такі фахівці зможуть оптимізувати виробництва та знизити ціну продукту.
Читати ще
Читати ще
У Чернівецькому національному університеті для магістрів відкриють програму з експертизи кави, чаю і какао
Повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи села команді Суспільне Чернівці — пишіть на пошту редакції новин: [email protected]
