Все починається з цієї дискусії – чи потрібно мати кілька ножів на кухні, або усі ці набори – то все дурниці і можна обійтися одним універсальним? Деякі експерти високої кулінарії переконують, все, що вам дійсно потрібно – це лише один шеф-ніж. Інші ж, навпаки, прагнуть до різноманітності, кажуть що вам обов’язково треба мати цілу колекцію різних ножів для різних справ.
Отож, кому ж варто довіряти – гурману чи мінімалісту?
Чи дійсно необхідно мати окремі ножі для овочів, м’яса та риби?
А може, вистачить одного доброго ножа, який ідеально ляже в руку та впорається з будь-яким завданням? Чи можна сказати, що все залежить від ваших здібностей та уподобань? Чи є ніж лише інструментом у вашій кухні? Чи, навпаки, слово “лише” тут не доречно і правильно підібраний комплект інструменту вирішує все?
Обсудимо аргументи обох сторін та зробимо висновки.
Набір інструментів чи один багатофункціональний інструмент?
Деякі експерти дійсно порівнюють колекцію кухонних ножів із набором інструментів: “Жоден професіонал не використовує одну й ту ж викрутку або ключ для всіх завдань”.
Або ось вам таке твердження: “Ви не зможете акуратно нарізати філе риби тим же ножем, яким ріжете петрушку”.
І, знаєте, ці твердження мають сенс. Вони пояснюють саму суть та причину необхідності різних видів ножів.
Бо, дійсно, “велику трійцю кухонних ножів” (шеф-ніж, універсальний ніж та ніж для нарізання овочів) можна порівняти із набором гайкових ключів. Кожен інструмент має свою функцію, відповідну його розміру та форми, що відповідає і вимогам до саме кухонних різальних інструментів. Наприклад, для обробки курки чи видалення хвостиків з ягід полуниці все ж зручно використовувати ножі різного розміру.
Потреби та смаки деяких майстрів кулінарії можуть здатися трохи перебільшеними. Ці кухарі можуть мати десятки різних ножів, але використовувати лише кілька з них щодня. Але зазначимо, що розуміння питання необхідної кількості ножів сильно варіюється серед різних кухарів. Мінімалісти зустрічаються навіть серед шефів, що працюють в великих ресторанах високої кухні.
Поняття про кухонну трійку ножів
Отже, хоча деякі кулінарні експерти можуть пропагувати різноманітність, багато з них визнають, що є основні три типи ножів, які використовуються найчастіше.
Вибір залишається за вами. Треба враховувати саме власні потреби та стиль готування.
Як ми вже казали, деякі стверджують, що для повсякденних потреб їм вистачає кухарського ножа чи сантоку. І це правда. Маючи певні навички, з допомогою великого кухарського ножа (хоч європейського, хоч японського) можна легко впоратися із більшістю завдань, від нарізки овочів до оброблення птиці чи риби.
Багато кухарів також зауважують, що часто користуються довгим вузьким ножем для видалення кісток з м’яса або філе риби, тобто філейним або обвалочним ножем.
На третьому місці в списку корисних ножів часто знаходиться зубчастий ніж для нарізання хліба.
У цей перелік іноді додають ще й маленький ніж для чищення овочів, роблячи його четвертою, але не зайвим у списку.
На домашній кухні, на відміну від ресторанної, рідше використовують філейний чи обвалочний ніж. Тому стандартний для дому кухонний комплект може складатися з шеф-ножа (або сантоку), зубчастого ножа для хліба та маленького ножа для нарізання овочів.
Головне у цьому комплекті те, що кожен з ножів доповнює собою інші. Кожен з цих ножів майстерно впорається зі своєю задачею:
- Шеф надійно виконує нарізання зелені, овочів та м’яса.
- Жоден інший ніж не впорається з хлібом так, як це зробить зубчастий.
- А маленький “овочевий” ніж ідеально підходить для точної роботи, наприклад, видалення шкірки або хвостиків з ягід та плодів, вирізання сім`ян та ін.
Кожен з цих ножів знаходить своє застосування, але шеф-ніж зазвичай вважається найбільш універсальним. З ним можна виконувати практично будь-яку роботу на кухні, і це робить його незамінним для будь-якого кухаря.
Трохи про шеф-ніж та його “японського брата” – сантоку
Таким чином, мінімалісти стверджують, що, маючи якісний кухарський ніж і вміло його використовуючи, ви зможете впоратися з будь-яким завданням на кухні. І якщо вам доведеться обрати лише один ніж, то краще зробити ставку на нього.
Обговорення питання про те, який саме шеф-ніж вважати найкращим, цікаве, адже на це питання можна дати різні відповіді в залежності від індивідуальних потреб та вподобань.
Багато професійних кухарів вважають, що найкращим вибором буде максимально великий та важкий шеф-ніж. Вони ж переконані, що вибір найбільшого з можливих ножів дозволить робити менше рухів, використовувати вагу ножа та довжину його клинка, тим самим економлячи власну енергію та зменшуючи втомлюваність. Важкий ніж дійсно легше ріже, оскільки його вага сама по собі забезпечує достатній тиск. Техніки роботи з великим шеф-ножем дійсно дозволяють ефективно використовувати його особливості. Але цим технікам ще треба навчитись.
Тому для звичайних людей, які готують на своїй кухні, такий великий та важкий ніж може бути не самим зручним інструментом. Людина без навичок швидко відчує велике навантаження на руки та спину, що зовсім не те, чого ми очікуємо от роботи з гарним інструментом.
Тому важливо підібрати ніж, який підходить саме під ваш стиль готування та розмір руки. Наприклад, сучасний японський варіант кухарського ножа – сантоку, може бути відмінним вибором. Він легкий, зручний та простіший у використанні, чим європейський великий шеф-ніж.
Все це робить сантоку дійсно універсальним. Він відмінно підходить для нарізання овочів, риби, сиру та м’яса.
Головне, не плутайте цей ніж з сікачем-клівером та навіть не пробуйте рубати сантоку кістки. Цей ніж добре ріже і рубає саме м`які продукти. Для кісток він надто тонкий та легкий, хоча і схожий (на перший погляд) на маленьку сокирку чи сікач.
Використовуйте ніж за призначенням і буде вам щастя. У своїй справі сантоку надзвичайно гарно себе зарекомендував. Спробуйте, не пожалієте.
Але, незалежно від того, який ніж ви оберете – європейський шеф-ніж чи японський сантоку, важливо, щоб він був зручним саме для вас.
І не забувайте про те, що регулярне заточування ножів, миття їх виключно вручну і, взагалі, увага до їх стану допоможе забезпечити вам безпечне та довге їх використання на довгі роки!
Джерело – https://grossman.com.ua
